В воскресенье, 27 февраля, в Центральной библиотеке г. Елизово состоялась выставка-дегустация блюд национальной кухни коренных малочисленных народов севера. В увлекательном гастрономическом путешествии были представлены разнообразные камчатские блюда: сушёная икра, полынный суп, мясо и жир нерпы, камчатская лепёшка, корякский хлеб и другие. Участники выставки рассказали о своих блюдах и особенностях национальной кухни.

Отдел сохранения историко-культурного наследия заповедника «Командорский» совместно с алеутской родовой общиной «Тулума» также представил свои блюда: квашеные тукалы, маринованные молодые побеги иван-чая, сушеный лист алярии, а также вяленое мясо нерпы. Рассказ об островной кухне сопровождался красочной презентацией и вызвал живой отклик зала. Он завершал серию выступлений, дальше последовала дегустация и обмен рецептами.

Ирина Эриковна Горбунова, сотрудник отдела сохранения историко-культурного наследия заповедника "Командорский", алеутка, во время сбора борщевика шерстистого

Сначала публика приняла маринованные побеги иван-чая узколистного за привычный папоротник орляк. Каково же было удивление, что это совсем другое, но всем известное растение – по сути, вездесущий сорняк. Чай из его листьев известен всем, толкуши с использованием сладких сердцевин – многим представителям общин КМНС, а вот консервированный вариант демонстрировался здесь впервые. Этот рецепт родился на острове Беринга в середине голодных 1990-х. Тогда я много экспериментировала с заготовками из дикоросов. Пробовала квасить и мариновать и иван-чай, и огуречник (стрептопус стеблеобъемлющий), но самое вкусное блюдо получилось из тукал.

Консервированные тукалы (побеги борщевика)

Тукалами на Командорах называют цветоносы борщевика шерстистого (он же борщевик сладкий – Heracleum lanatum). На Камчатке это еще и черенки листьев. Само растение часто называют «пучкой». Молодую зелень и сочные тукалы традиционно использовали в пищу как у нас, так и на Аляске. Не зря там ее называли indiancelery – индейский сельдерей. В то время, когда соцветие только формируется, молодая очищенная часть цветоноса съедобна. Позже она становится волокнистой и жесткой. Выбор сладкого тукала требует опыта и наблюдательности – не стоит срезать «дудочки» с красноватыми прожилками, обычно они горчат и обжигают сильнее.

Все борщевики обладают неприятным свойством – они «обжигают». Растение содержит фуранокумарин, который при попадании на кожу вызывает повышенную чувствительность пораженного участка к солнечным лучам. Если не соблюдать меры предосторожности, то можно получить сильные ожоги, которые проявляются не сразу и держатся очень долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Поэтому сбор тукал нужно проводить в закрытой одежде, лучше в пасмурный день, и, если прикосновение к оголенному участку кожи все-таки произошло, необходимо прикрыть его от солнца и промыть проточной водой. Звучит замысловато, но на деле с этим справлялись даже дети. Впрочем, сейчас собирать стало значительно сложнее – на Камчатку был занесен борщевик Сосновского, более крупный, оставляющий очень сильные ожоги и не использующийся в пищу. Поэтому нужно быть предельно осторожными и не перепутать безобидного сладкого аборигена с агрессивным пришельцем.

Молодые побеги иван-чая

Борщевик традиционно ели свежими, делали из него салаты, добавляли в уху и супы, ставили квас и бражку, получали «сахар». Мы предложили не менее приятный квашеный вариант. Баночка с консервированными тукалами разошлась на пробники вмиг. Рассказывать о борщевике, иван-чае и других пищевых растениях можно долго. К этому стоит добавить национальные кровяные супы, толкуши и прочее. На дегустации участники поделились своими знаниями и опытом. Мероприятие получилось очень интересным, познавательным и «практическим».

Автор статьи: Наталья Александровна Татаренкова